近来在很多健康杂志和网站上都可看到的一篇短文，主要内容如下：淀粉类食物容易导致血糖升高，所以不少糖尿病患者和肥胖人群不得不把米饭、面条、馒头等列入“黑名单”。其实，在营养学上，淀粉被分为“快消化淀粉”、“慢消化淀粉”和“抗性淀粉”三大类。其中，抗性淀粉在体内的消化速度最慢，其性质类似溶解性纤维，大多穿肠而过，带来的热量极少。而研究证明，冷却的方法正好可以促使食物产生更多的抗性淀粉，进而达到减慢消化、减缓血糖升高的目的。因而建议，我们吃米饭面条时，等凉了再吃会更有益于健康。
实际上真是如此吗？真实的结果是：这段文字基本是误导读者！
首先，在营养学上，淀粉是多糖的一种，分为直链淀粉和支链淀粉，还有一部分不能被消化的多糖称作膳食纤维，而不是分为什么“快消化淀粉”、“慢消化淀粉”和“抗性淀粉”，在食品学上也只明确有抗性淀粉之说，所谓慢消化和快消化淀粉还没有确切的指标来区分，也就是说还处于一种想象的状态，没有试验依据。其实最重要的我们要明白抗性淀粉究竟是什么特殊的物质？所谓抗性淀粉是指在食物中天然存在，不论是加热还是其它方法加工后，仍然不能被人体小肠内淀粉酶消化分解的一类物质，它只能在大肠被微生物少量分解而产生小部分的短链脂肪酸。因此，抗性淀粉不能比人体消化吸收，而最终从肠道排出。实际上，我们可将食品学上的抗性淀粉同营养学上的膳食纤维进行比较，会发现，这二者的概念是一样的。现在使用的抗性淀粉多从食物中提取，如常见的木薯，淮山、芋头等含量较高，而主食如大米、面粉中含量较少。而由人工合成的抗性淀粉，由于加工工艺复杂，成本高，使用很少。
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